Hương vị quê nhà: Nhớ món lươn đồng xứ Quảng

Món lươn xào sả ớt, lươn um chuối hay cháo lươn là một ‘đặc ân’ từ đồng ruộng dành cho những người dân quê. Đi ra từ chốn quê ấy, hương vị món lươn đồng cứ ám ảnh mãi không thôi…

Bắt lươn đồng trước kia có 2 cách: đặt trúm và thụt lươn.

Đến hẹn lại lên. Mưa đầu mùa là thời điểm nghề trúm lươn vào vụ. Cuối chiều, những người làm nghề trúm lươn mang ống trúm đi đặt, tờ mờ sáng hôm sau dỡ trúm mang về, thu chiến lợi phẩm. Lũ con nít quê tôi mỗi đứa trên dưới chục ống trúm cũng lao xao bờ mương, góc hồ với trúm lươn mà quên đi tiết trời giá rét.

Vào mùa trúm lươn, người làm nghề chuẩn bị ít nhất từ hai chục ống trúm trở lên. Ống trúm làm bằng thân cây tre, dài cỡ hai lóng, một đầu làm miệng trúm, đầu kia để nguyên mắt. Miệng ống có một cái hom được làm từ những nan tre mỏng kết hình nón hướng vào lòng trúm, được cố định với với thân trúm bằng một xiên tre hay thanh sắt (cũng dùng để cắm trên nền đất để giữ đầu miệng trúm khi đặt), đầu kia có khoan lổ nhỏ để lấy không khí cho lươn “thở” khi đã vào bên trong trúm. Sau khi đặt mồi bằng giun đất băm nhỏ phía trong hom, người đặt trúm mang ống trúm ra bờ ruộng, bờ sông, kênh mương, ao hồ… để đặt.

Đặt trúm lươn thú nhất là đi dỡ trúm. Sau khi đổ nước ra khỏi ống, thấy hơi nặng tay hơn lúc thường, xóc nhẹ, nghe tiếng ọc ạch bên trong trúm là có lươn. Người đặt trúm lươn cũng cẩn thận kiểm tra tất cả các ống sau khi dỡ mang về. Có khi không nghe ọc ạch nhưng vẫn có lươn, vì có những con lươn to mà lòng trúm lại hẹp. Không đặt trúm thì đi thụt lươn. Dụng cụ thụt lươn là cây gậy hình chữ T, dài khoảng 80cm, vừa tay cầm. Khi phát hiện “mà” lươn (hang lươn) dọc bờ ruộng nước ngập gốc rạ, đưa gậy thụt liên tục xung quanh, lươn trong hang hoảng hốt phóng ra liền bị người thụt lươn bắt gọn trong tay đã chuẩn bị sẵn vải nhám. Trúm lươn và thụt lươn không xa lạ gì với người dân quê tôi. Bắt nhiều lươn là có thêm thu nhập gia đình lúc nông nhàn, thời điểm năm hết tết đến “gạo tháng Giêng, tiền tháng Chạp”.

Ngày mưa, đặc sản từ đồng ruộng rất nhiều. Bắt lươn đồng còn cái thú khác, đó là thưởng thức các “món ngon nhớ lâu” từ lươn. Lươn bắt về được các mẹ, các chị chế biến những món ăn bổ dưỡng, như: cháo lươn, mì lươn, miến lươn, gỏi lươn, lươn xào sả ớt, lươn um chuối, lươn nướng lửa than hồng… Ôi, nhớ lắm những món lươn đồng nơi miền quê thôn dã.

Mẹ tôi không ăn cá đồng nhưng chế biến được tất cả các món, thậm chí rất ngon, nhất là các món lươn. Lươn đồng chúng tôi bắt về, mẹ và các chị chuẩn bị gia vị, ra tay chế biến, nấu nướng, lũ chúng tôi chỉ có 2 việc là nêm nếm thử và… thưởng thức các món lươn thơm phức. Món lươn xào sả ớt mẹ chuẩn bị 4-5 con lươn cỡ ngón tay người lớn cùng sả, ớt, hành, nghệ bột, rau ngổ (ngổ điếc) trồng vườn nhà và gia vị. Lươn rửa sạch nhớt rồi cắt khúc cỡ 2 đốt tay, để ráo nước, ướp ít muối, nghệ, bột ngọt, tiêu, đường. Chảo dầu phi nén thơm thì cho lươn vào, chừng vài phút thì tiếp tục cho hỗn hợp sả ớt tỏi vào xào chung. Sau đó cho thêm nửa chén nước nhỏ, lửa liu riu để lươn thấm gia vị cho đến khi ráo nước thì bày ra dĩa, rải rau ngổ lên trên. Lươn xào xả ớt ăn với cơm nóng ngày mưa ngon phải biết.

Lươn nấu cháo thì kỳ công hơn. Lươn cho vào nồi luộc chín, vừa nguội thì tuốt dọc từ đầu xuống thân lấy phần thịt. Thịt lươn để trên chảo dầu cùng các gia vị, mắm, muối, mì chính vừa ăn, đảo nhẹ để lươn ko bị nát. Có thể cho thêm ít ớt cho thịt lươn có vị cay nồng rồi tắt bếp. Cháo múc sẵn ra tô rồi cho thịt lươn vào hoặc cho thịt lươn vào cả nồi cháo cũng ngon. Cháo lươn ăn với hành phi, rau ngổ thơm ngon, ấm bụng. Đi ra từ chốn quê, món lươn đồng thơm phức, đậm đà hương vị hồn quê đúng “chuẩn cơm mẹ nấu”. Ôi, nhớ món lươn đồng!

Theo các nhà dinh dưỡng, lươn có thành phần dinh dưỡng rất cao. Trong 100g thịt lươn chứa 12,7g chất đạm, 25,6g chất béo tổng cộng (trong đó có 0,05g cholesterol) và 285 calo. Ngoài ra, thịt lươn còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất như vitamin A, B1, B6 hay chứa chất sắt, natri, kali, canxi…

LÊ PHƯỚC LAN NHI / baoquangnam.vn

HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ: NHỚ MÓN LƯƠN ĐỒNG XỨ QUẢNG