Home / Các món heo / Ba người phụ nữ vinh danh nghệ thuật ẩm thực Huế – Báo Đắk Lắk điện tử

Ba người phụ nữ vinh danh nghệ thuật ẩm thực Huế – Báo Đắk Lắk điện tử

Huế lâu nay vẫn được mệnh danh là một trong những trung tâm ẩm thực lớn của cả nước. Miếng ngon xứ Huế gắn liền với tài nấu nướng của người phụ nữ Huế. Hàng trăm năm nay, các thế hệ phụ nữ Huế đã truyền nhau gìn giữ và phát huy những bí quyết tinh hoa trong nghệ thuật chế biến món ăn, góp phần làm nên nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Huế. Các món ăn xứ Huế đã ba lần được đúc kết, biên soạn thành sách một cách công phu, tỉ mỉ, trở thành cẩm nang “gối đầu giường” của người nội trợ. Những người đã dày công biên soạn ba cuốn sách nổi tiếng vinh danh nghệ thuật ẩm thực Huế chính là ba nữ đầu bếp xứ Huế: bà Trương Đăng Thị Bích, bà Hoàng Thị Kim Cúc và bà Hoàng Thị Như Huy.

100-mon-an-ngon-de-lam-images278513-download
chè bột lọc.

Bà Trương Đăng Thị Bích, tên tự Tỷ Quê, là vợ của Hiệp tá đại học sỹ Hồng Khẳng, con dâu của nhà thơ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Sống trong gia đình hoàng tộc, tiếp xúc với đủ món ngon xứ Huế từ dân dã đến sang trọng, bà đã biên soạn cuốn “Thực Phổ Bách thiên” (một trăm món ăn Huế) bằng thơ thất ngôn tứ tuyệt, trong đó mỗi món ăn là một bài thơ rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm. Đây là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế, được xuất bản năm 1915 với số lượng 1000 cuốn. Trong lời đề tựa cho công trình đặc sắc của con dâu, bà Tùng Thiện Vương đã viết: Bắt chước bà gia thuở dọn xơi/ Làm thành thực phổ dạy cho người/ Dâu con cháu chắt coi mà học/ Một miếng ăn ngon tiếng để đời. Trong số 100 món ăn được giới thiệu trong “Thực Phổ Bách thiên”, chỉ có 30 món là cao lương mỹ vị như yến sào, nem công, gân nai, vi cá, bào ngư, cửu khổng… còn lại là những món rất dân dã như mắm, dưa, nem, tré, rau, quả… Nhiều món ngon trong Thực Phổ Bách thiên” ngày nay đã trở nên phổ biến ở Huế mà ai cũng có thể làm được. Ví dụ như món chả bông bí: Bông mai ướm nở hái nay vừa/ tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa/ tôm quết, gia màu, dồi nhận lại/ chiên lần nhúng trứng, lửa bưa bưa. Hay như món được coi là sang trọng Bồ câu tiềm yến sào: Bồ câu chập chững mới ra ràng/Tìm rục mằn xương vớt ván màng/ lượm sạch yến sào chưng cách thủy/ Một giờ chín, rắc muối tiêu sang. Bí quyết chế biến món ăn trong “Thực phổ Bách thiên” chính là nghệ thuật sử dụng các chất liệu gia vị hợp nhau, sau mới đến cách nấu nướng: Canh bầu thì thích lá rau hao/ Cho biết rau hành bỏ bí đao/ Hầm mít lại ưa sân với lốt/ Bí ngô thời phải tỏi gia vào… “Thực phổ Bách thiên” không chỉ đơn thuần dạy cách nấu 100 món ăn Huế, mà còn đề cập đến nhiều vấn đề của nghệ thuật nội trợ để làm nên bữa ăn ngon trong gia đình tùy theo điều kiện kinh tế. Đúng như bài thơ tổng luận mở đầu cho “Thực phổ Bách thiên”: Có khi thịt cá, có khi rau/ Nấu nướng chiên xào phải đủ màu/ Trong sạch là gương, tùy mặn lạt/Dẻo dai cơm chín đủ làm đầu.

100-mon-an-ngon-de-lam-images278514-banh-loc
Bánh bộc lọc.

Người thứ hai làm rạng danh cho nghệ thuật ẩm thực Huế là cô giáo trường Nữ sinh Đồng Khánh – Hoàng Thị Kim Cúc (1913-1989), nhân vật trữ tình trong bài thơ nổi tiếng “Đây thôn Vỹ Dạ” của thi sĩ Hàn Mặc Tử. Cả cuộc đời bà hầu như gắn liền với việc giảng dạy nữ công gia chánh cho nhiều thế hệ nữ sinh trường Đồng Khánh, đào tạo nhiều thế hệ đầu bếp giỏi cho Huế. Ngoài ra, bà còn dành tâm sức và thời gian để hoàn thiện tác phẩm “Món ăn Huế”. Đây là công trình biên soạn có quy mô lớn nhất về nghệ thuật chế biến các món ăn Huế, gồm 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn nấu theo lối Huế, trong đó có 300 món ăn mặn, 125 món ăn chay, 175 món chè, cháo, bánh Huế. Đặc biệt qua tác phẩm “Món ăn Huế” của bà Hoàng Thị Kim Cúc, các loại nguyên liệu thổ đặc sản tại chỗ của Huế đã được thống kê đầy đủ, khai thác chế biến một cách công phu, sáng tạo để làm nên màu sắc, hương vị đặc trưng của món ăn Huế. “Món ăn Huế” đã được xuất bản, phát hành rộng rãi trên cả nước, trở thành sách “gối đầu giường” của nhiều thế hệ đầu bếp Việt Nam hơn nửa thế kỷ qua.

100-mon-an-ngon-de-lam-images278516-1021322990-bun20bo20hue
Bún bò.

Là học trò yêu của cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc ở trường nữ sinh Đồng Khánh, bà Hoàng thị Như Huy (sinh năm 1953) đã làm rạng danh cho nghệ thuật ẩm thực Huế cũng như ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế với việc giành Huy chương vàng trong cuộc thi “Giới thiệu về văn hóa nghệ thuật chế biến các món ăn” được tổ chức tại Paris (Pháp) năm 1998, được trao bằng “Thành viên danh dự của Viện hàn lâm ẩm thực Pháp”. Và liên tục từ năm 1998-2005, bà được ngành du lịch, các trường đại học ở Pháp, Bỉ… mời giới thiệu và giảng dạy về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Năm 2005, Bảo tàng Phụ nữ Việt Nam đã tổ chức trưng bày về những cống hiến trong lĩnh vực văn hóa, giáo dục và du lịch của nhà giáo dạy ẩm thực Hoàng Thị Như Huy. Hiện nay, bà đang giảng dạy nấu ăn tại Trường Trung học Nghiệp vụ du lịch Huế, Trường Đại học Phú Xuân, Đại học Nông lâm Huế, Trường Trung cấp Du lịch Hải Phòng. Bà đã biên soạn công phu tác phẩm “Nghệ thuật ẩm thực Huế” dày đến 464 trang. Sách gồm ba phần: nghệ thuật ẩm thực Huế; cách nấu các món Huế; và phần cuối là những cảm xúc, hoài niệm của tác giả đối với những món ngon gia truyền Huế. Riêng phần 2 (có tên Lời xưa mẹ dạy) trình bày cách nấu 180 món ăn cung đình và dân dã Huế được trình bày chi tiết từ nguyên liệu, định lượng đến qui trình thực hiện. Hiện tại bà cũng đang gấp rút hoàn thiện cuốn “Từ điển ẩm thực Huế” để xuất bản trong năm 2009, nhằm giúp mọi người tiếp cận dễ dàng, đầy đủ hơn với văn hóa ẩm thực Huế.

Ngô Minh Thuyên

BÁO ĐẮK LẮK

Check Also

cach-nau-gia-cay-ngan-cach-nau-chan-gio-gia-cay-ngon-don-gian-tai-nha-an-khong-so-ngan-95915-111917

Cách nấu chân giò giả cầy ngon đơn giản tại nhà ăn không sợ ngán | SieuBep.vn

Một trong những món ăn truyền thống của người việt đó là chân giò giả …

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *