Bật Mí Cách Luộc Tiết Mềm Và Cách Nấu Bún Bò Huế Đơn Giản Tại Nhà

Sau bao lâu đi ăn cả ở Hà Nội lẫn cả ở Huế, mình vẫn chưa thực sự tìm được một hàng bún bò huế nào mà ưng ý đến mức trở thành khách ruột cả. Hàng thì chả cua ngon, hàng thì tiết ngon, hàng thì chân giò ngon, hàng thì nước dùng ngon… nhưng chẳng hàng nào tổng hợp được tất cả các điểm ngon đấy cả. Có lẽ nấu ăn tại nhà là lựa chọn duy nhất để mình được tự lựa chọn nguyên liệu, và tự nấu theo cách mình mong muốn. Sau đây chính là cách nấu bún bò huế khá đơn giản mà mình hay làm, mình không dám khẳng định đây là cách nấu chuẩn vị nhất hay gì cả, chỉ là cách nhanh, tiện, rẻ, và ngon đối với mình thôi.

Công thức làm bún bò Huế hôm nay mình giới thiệu chưa bao gồm cách làm chả cua, vì có lẽ tách riêng món chả cua thành một bài khác sẽ phù hợp hơn bởi nó khá là dài dòng. Bún Huế hôm nay của mình sẽ chỉ có chân giò, thịt bò, và tiết thôi nhé.

1) Chân giò

Chân giò, theo mình, nên chọn chân trước vì nó nhỏ nhắn vừa phải, ăn vừa miệng và ngon hơn. Chân chặt theo khúc tròn nhìn cũng sẽ đẹp hơn chặt đôi nên khi chọn mua chân, nhớ dặn mấy cô chú bán hàng cắt khúc chứ đừng bổ đôi nhé

2) Thịt bò

Thịt bò mình thường chọn phần dẻ sườn, vì phần thịt bò này khá là rẻ nhưng cũng mềm ngon, là phần thịt lẫn gân và hơi mỡ nên khá dễ ăn. Mình thường nhờ mấy cô chú bán thịt bó phần dẻ sườn này lại (giống bó chân giò ấy) nên khi luộc lên và để nguội là có thể cắt thành lát tròn khá dễ dàng.

3) Tiết

Tiết thì thực tế ra không có nhiều lựa chọn lắm, vì ở ngoài tiệm người ta thường đánh sẵn với muối khá là mặn rồi. Món này ở Việt Nam thường không phải mua mà người bán hàng thường đem cho thôi.

4) Mắm ruốc

Mắm ruốc thì là thành phần không thể thiếu của món bún bò Huế rồi, hiện mình chưa tìm được hàng nào bán mắm ruốc ngon ở Hà Nội nên hay tranh thủ đi Huế thì lượn vào chợ kiếm mắm ruốc luôn. Có lẽ mình cũng chưa thực sự hiểu món mắm này lắm nên khi lựa thì thường lựa trên vị (nếm thử 1 tẹo) và mùi, thấy dậy mùi thơm là được.

5) Sa tế

Thay vì dùng dầu điều, mình thường dùng dầu sa tế Cholimex (không phải loại sa tế tôm nhé) để phi sả luôn cho tiện, đỡ mất công cách rách mà màu cũng đẹp và vị thì cay vừa phải.

• Chân giò: 1 cái
• Dẻ sườn bò bó: 4 lạng
• Tiết: 1 cup, nước pha tiết: 2 cup
• Sả: 5 cây
• Gừng: 1 củ
• Hành Tây: 1 củ
• Ớt sa tế
• Mắm ruốc: 3 tbsp
• Hành, rau sống (húng quế, giá, xà lách, bạc hà)

Có lẽ món tiết mềm này quen thuộc với các bạn trong miền Nam hơn là các bạn ngoài Bắc. Món này có tên là “blood jelly”, có thể cũng vì kết cấu của nó khi nấu xong cũng núng nính như thạch, nhưng là loại mềm sóng sánh chứ không phải thạch giòn cứng.

Để thực hiện món này thì không có gì khó khăn cả, mình chỉ thường làm theo tỉ lệ như sau: 1 tiết x 2 nước (có thể nhiều nước hơn 1 chút cũng không vấn đề gì) rồi bỏ vào hộp, để trong tủ mát cỡ 15-30 phút cho đông lại thôi.

Sau khi tiết đã đông, thì dùng dao sắc cắt chia thành từng miếng vuông rồi thả vào nồi nước sôi luộc khoảng dăm mười phút là chín. Vớt tiết ra để nguội.

Lưu ý: Không luộc tiết chung với nồi nước dùng, vì sẽ làm đen và đục nồi nước, nhìn sẽ mất cảm quan nhé

1. Mắm ruốc huế pha cùng 1 muôi nước, khuấy đều và để lắng. Mình sẽ chỉ gạn lấy phần nước trong ở phía bên trên, thì nước dùng sẽ trong vắt và vẫn phảng phất hương mắm.
2. Vì đây là phần ăn gia đình, nên mình thấy nước dùng làm bằng phần thịt bò bó và chân giò đã đủ ngọt rồi. Để nấu nhanh, cho thịt bò và chân giò đủ mềm (mình thích ăn chân giò giừ) thì mình thường cho vào nồi áp suất với một chút gia vị cùng với 1 củ dừng đập dập, 1 củ hành tây cho ngọt nước, và 1 cây sả đập dập, đun đến khi reo khoảng 5 tới 15 phút rồi tắt bếp, để cỡ 30 phút nữa là cả chân giò và thịt bò đều mềm, còn nước dùng về cơ bản đã đủ ngọt. (Mở ngoặc là mình thường luộc sơ thịt và chân giò rồi rửa sạch lại trước khi cho vào nồi áp suất ninh, chủ yếu là để nước dùng sau đó trong và bớt bọt bẩn)
3. Chân giò và thịt bò vớt ra, để nguội. Có thể cho thịt bò vào tủ lạnh cho nguội hẳn, dễ thái lát mỏng hơn
4. Dùng dầu sa tế, phi với sả đập dập. Mình không băm sả nhỏ vì thấy đập dập sả thì lúc sau dễ vớt ra hơn. Sau đó đổ phần dầu phi này vào nồi nước dùng, nêm thêm phần nước lọc mắm ruốc ở phía trên. Nêm nếm lại nồi nước dùng cho đủ mặn là đã hoàn thành được phần lâu la nhất rồi.
5. Thái thịt bò cho mỏng, rồi xếp lần lượt bún, thịt, móng, tiết, và rắc chút hành lên, chan nước dùng cái là có bát bún bò ngon lành cành đào. Khi ăn thì ăn kèm rau sống, không cần nêm thêm ớt vì ớt sa tế đã nêm sẵn trong nước dùng rồi đó mà!

MYA KITCHEN