Đặc sản xứ Mường: Sườn trâu om lá lồm

Người Mường có nhiều cách chế biến món ăn độc đáo từ thịt trâu. Quen thuộc nhất có lẽ là thịt trâu treo gác bếp, thịt muối chua và thịt trâu nấu lá lồm mà khi đến thăm bất kỳ xứ Mường nào từ Hòa Bình, Thanh Hóa đến Phú Thọ…

Trong số đó, có lẽ hấp dẫn nhất vẫn là món thịt trâu om với lá lồm (một cách gọi khác của lá giang), vào ngày mưa gió hay đông lạnh, có tô canh nóng hổi, chua chua, cay cay, thơm nức, được quây quần bên mâm cơm ấm cúng thì không còn gì sánh bằng.

Cũng giống như món cơm nếp đồ, trong mâm cỗ của mỗi gia đình người Mường dịp lễ, tết không bao giờ thiếu món thịt trâu.

Thông thường, để nấu món thịt trâu lá lồm, người ta hay chọn loại thịt nạc mềm, tươi ngon, kèm ít da trâu dai giòn sần sật. Thế nhưng, trong một lần ghé thăm người quen ở bản Mường Lạc Sơn, Hòa Bình, tôi được trải nghiệm một sự biến tấu mới hết sức độc đáo trong cách chế biến món thịt trâu lá lồm.

Thay vì chọn loại thịt nạc để nấu như thông thường, chủ nhà lại chọn sườn trâu non, một ít da thui để om cùng lá lồm và một thứ nguyên liệu gì đó mà mãi đến khi xong bữa cơm tôi mới được chủ nhà tiết lộ với lý do “sợ nói xong không dám ăn”. Đó chính là phần bên trong ruột non của con trâu.

Sườn non chặt miếng vừa ăn, phần da trâu đem thui trên bếp than cho khét phần mặt ngoài rồi cũng đem cắt miếng sau đó tất cả ướp chung với hạt dổi, sả, ớt, hành tỏi băm nhỏ, nêm gia vị vừa ăn.

Để tạo độ sánh cho món ăn, người Mường trước khi chế biến thường lấy một ít gạo rang lên xay nhuyễn, gọi là thính gạo và đương nhiên không thể thiếu nguyên liệu xúc tác quan trọng, phần bên trong ruột non của trâu. Tất cả nguyên liệu trộn chung lại với nhau và mang ướp khoảng 30 phút cho thấm gia vị.

Trong thời gian chờ đợi, tôi theo chân bé con chủ nhà ra hàng rào sau vườn hái nắm lá lồm để nấu với phần nguyên liệu đang tẩm ướp kia. Lá lồm ở đây đều là cây mọc dại, lá xanh tươi tốt và có hương vị đặc trưng, hoang dã của núi rừng. Lá lồm chọn để nấu phải là lá bánh tẻ mới ngon, không già quá hay non quá, khi nấu lên phải có vị chua thanh, mềm giòn dễ chịu.

Người ta tuốt lấy lá, bỏ phần cuống sau đó rửa sạch. Khi đem nấu, lá lồm được vò nhẹ, khéo khéo sao cho lá gãy thành 3-4 phần mà không bị giập nát, sau đó đem trộn chung với phần sườn, da trâu đang ướp trước đó.

Trước đây, khi kinh tế còn khó khăn, người Mường thường nấu, hầm các món ăn bằng nồi đất, bếp than. Nhưng giờ chủ nhà vừa loay hoay cắm điện vừa phấn khởi khoe: “Nhà mới sắm được cái nồi áp suất, nấu cái gì cũng nhanh, chứ nấu bằng bếp củi biết bao giờ được ăn”… Anh còn giải thích thêm: “Thường thì sau khi thịt chín người ta mới bỏ rau vào, nhưng khi ướp và om cùng với nguyên liệu, lá lồm mềm ra và vị chua thấm đều lên từng miếng da, miếng sườn trâu, mang đến vị thơm mềm, béo ngậy…”.

Món sườn trâu non om này cũng không cho nhiều nước vào nấu, chủ yếu ra gia vị và nguyên liệu tiết nước ra với lượng vừa sánh đặc, vừa giữa được vị đậm đà thơm ngon lại vừa tạo nên sự độc đáo, mới lạ trong món ăn truyền thống này.

Người Mường ở Lạc Sơn, Hòa Bình và các tỉnh lân cận thường sống quây quần thành từng làng, bản. Mỗi khi có dịp đình đám, lễ tết, họ lại mổ heo, trâu và chia nhau mỗi nhà ít thịt để ăn dần. Phần thịt tươi thì om với lá lồm, xào măng đăng, một ít bỏ ống nứa muối chua và không quên treo vài miếng lủng lẳng ở trên gác bếp. Mỗi khi nhà có khách đến chơi, những món ngon này lại được mang ra chế biến và chiêu đãi…

Mỗi lần có dịp đi ngang qua Hòa Bình, người ta thường ghé lại mua ít thịt trâu gác bếp để làm quà và không quên ghé vào một quán ăn ven đường, gọi một tô thịt trâu om lá lồm trứ danh xứ Mường để thưởng thức.

Tô canh nóng hổi với vị chua thanh của lá lồm, vị thơm nồng của hạt dổi, sả ớt, vị béo ngậy của thịt trâu, độ quánh dẻo đặc trưng, là lạ của chất xúc tác bên trong ruột non… chắc chắn sẽ níu chân du khách quay trở lại với vùng đất Mường thân thiện này thêm lần nữa…

Theo Tuổi trẻ online

DULICHVIETNAM.COM.VN