Độc đáo món Ngán trong mâm cỗ Tết vùng cửa sông Bạch Đằng

Ở vùng đảo Hà Nam (Quảng Yên, Quảng Ninh), nơi cửa sông Bạch Đằng có một đặc sản nức tiếng, đó là con Ngán. Loại nhuyễn thể thơm ngon này là một trong những món không thể thiếu trong mâm cỗ Tết, tạo nên nét văn hóa rất riêng của người dân nơi đây.

Với đặc thù vùng cửa sông ven biển giàu sản vật, người dân trên đảo Hà Nam (thị xã Quảng Yên, tỉnh Quảng Ninh) luôn có những món hải sản độc đáo ít nơi có. Với mâm cỗ Tết, nơi tập trung tinh túy ẩm thực của cả năm thì những món ăn ấy càng được thể hiện rõ nét hơn, nhất là món Ngán.

Ngán không phải là “chán”. Đây là loại nhuyễn thể tựa như con ngao nhưng lớn hơn, con to có khi bằng 3 ngón tay, bằng miệng chén, vỏ sần sùi. Loại hải sản này rất thơm ngon bổ dưỡng, có đầy đủ các chất protit, glucit, lipit, nhiều vitamin và những chất khoáng khác. Cả nước chỉ vài vùng sở hữu sản vật này, trong đó ngon bậc nhất phải kể Quảng Ninh. Mà ở Quảng Ninh, ngon bậc nhất cũng chỉ có vùng cửa sông Bạch Đằng này, nơi có những bãi triều giáp biển, rừng ngập mặn mênh mông.

Với thứ đặc sản trời cho này, người dân đảo Hà Nam xưa từng coi như món ăn thường ngày. Những ngày giỗ chạp, lễ Tết, mâm cỗ thế nào cũng phải có món Ngán.

Bà Bùi Thị Mão, người dân xã Liên Hòa cho biết, ngày bé, ai cũng mong chờ háo hức lúc mâm cỗ cúng hạ từ ban thờ để cả nhà quây quần: “Tết thì đa số ai cũng phải mua 1 – 2 cân ngán để làm mâm cỗ thì mới ngon, người ta nhìn mâm cỗ mới hấp dẫn. Nếu mà thiếu món ngán thì không ngon được. Cứ miễn là mâm cỗ được con ngán là quý lắm, rất quý. Đi ăn cỗ thì những đồ khác ăn trước, ngán ngon thì bao giờ cũng để lại, chia 1,2 con cầm về cho ông bà, hay cho các em”.

Cách chế biến, thưởng thức Ngán không cầu kỳ nhưng cũng rất đa dạng. Ngày thường người ta có thể nấu cháo ngán, xào ngán với bún hay hấp cơm nếp, nhưng để bày cỗ Tết thường chỉ chọn cách chế biến giản dị hơn, giữ hương vị nguyên bản nhất.

Ông Nguyễn Trọng Khiêm, người từng “đứng bếp” nấu cỗ Tết cho gia đình nhiều năm kể, người sành ăn chọn con Ngán vừa phải, đủ bằng một miếng ăn: “Đấy là đặc sản của Hà Nam, Quảng Yên từ ngày xưa rồi. Ngán phải chọn ngán sống, chọn con tươi, to hay bé cũng được nhưng phải dẹt. Nếu luộc thì cũng chỉ chín tới khoảng 3 phút thôi thì con ngán mới phồng mọng, không mất nước. Nếu ra nước mình không uống nước ấy thì không có tác dụng gì”.

Để giữ thứ nước bổ dưỡng này, khi luộc ngán phải kỳ sạch vỏ, lấy lạt buộc lại. Lúc ăn, bỏ dây buộc, vỏ ngán tự bật ra, chỉ việc gạt ruột ngán, nước ngán vào bát, cho thêm gia vị, tương ớt, thế là có món ăn hấp dẫn. Ruột ngán tròn trắng như cùi vải, vị hơi mặn chát, chất ngọt thấm dần qua vị chát tê tê đầu lưỡi khiến dư vị mãi không thôi.

Rượu dầm ngán cũng là món đặc biệt. Ngán sống tách vỏ, tiết ngán chảy xuống tạo cho rượu có màu huyết dụ. Nhắm rượu ngán với gỏi ngán trộn rau chuối, rau thơm, người ta ngây ngất như thấy cả đất trời, gió biển biển tụ về.
Bà Hoàng Thị Lam, người con xa quê vẫn bồi hồi nhớ những ngày đi đào Ngán trước kia, nhất là ngày giáp Tết lạnh căm, chị em í ới gọi nhau.

Ngán nằm sâu dưới bùn, lúc thủy triều xuống, họ dùng chiếc mai thật dài xăm xuống, nghe tiếng “cục” là chạm tới con Ngán, mỗi người xách về 4,5 kg để nấu cỗ Tết: “Ngày xưa thường thì các chị em đều đi ngòi ngán, tức là đi bắt ngán về để làm cỗ. Những ngày lễ tết, kể cả nhà nghèo vẫn có ngán. Bây giờ về ngày Tết làm gì còn ngán như ngày xưa, giờ chúng tôi nghĩ lại thấy rất nhớ những thời ấy. Lúc nào cũng hướng về quê, muốn về quê để nhớ lại thời ấy có những món ăn ấy”.

Giờ đây, với người dân đảo Hà Nam, món Ngán đã trở thành xa xỉ. Theo thời gian, Ngán hiếm dần, giá lên tới 300-500 nghìn đồng/kg nên không phải nhà nào cũng đủ kinh tế để bày đĩa ngán trong mâm cỗ Tết nữa. Cỗ Tết đủ đầy, có thêm nhiều món ăn phong phú, đa dạng hơn, nhưng thứ hương vị ngày Tết gắn với quê nhà từ thưở ấy đã là nét riêng khó quên với mỗi người./.

VOV – ĐÀI TIẾNG NÓI VIỆT NAM