» Tôm (phần 1): Đầu tôm? Ai cũng “gật đầu khen ngon”

Trong bài về mực, bạn Meerkat comment nói rằng bạn khoái tôm và muốn có bài về các kiểu chế biến tôm. Nên giờ là bài tôm để chiều bạn Meerkat, nhưng phải dặn trước là bạn chờ hơi lâu mới tới phần thịt của con tôm đấy, vì con tôm có phần rất ngon mà chúng ta thường chỉ mút mút rồi vứt chúng đi thôi.

Phần ấy chính là đầu và vỏ tôm.

Người Việt có thói quen luộc tôm, nướng tôm, hay rim tôm để nguyên đầu, sau đó bẻ ra mút. Nhưng hễ đụng đến món gì chỉ cần thịt tôm là ta áy náy nhìn đống đầu tôm, chẳng biết làm gì với chúng, bỏ thì lại uổng. Một số người còn sợ vì nghe nói đầu tôm nhiều cholesterol nên cứ hễ dư là vứt. Tôi cản mãi, bảo đầu tôm nấu nước dùng ngon lắm, cholesterol gì chứ nguyên liệu tự nhiên vẫn tốt hơn là nêm bột ngọt nhân tạo. Họ lại nói là nấu nước dùng ngon nhưng cứ hơi có vị đắng hoặc tanh tanh. Gớm khổ, thả đống đầu với tôm vào nước sôi rồi hầm nhừ thì kiểu gì chả đắng với tanh.

Hải sản có vỏ như nghêu, sò, tôm thường không được nấu lâu, và đặc biệt những loại có thể dùng để nấu nước ngọt “thuộc dòng hải sản” như đầu/vỏ tôm, xương cá nếu nấu lâu hay đắng hoặc tanh. Người Việt thường giấu diếm mùi tanh của xương hay đầu cá bằng cách cho vào nước dùng một đống… me. Nhưng cái của chua này xào thịt tôm thì được, chứ cho vào nước dùng nó kỳ kỳ. Thế phải nấu làm sao? Đầu tiền cần giúp đầu tôm tỏa mùi thơm thật là thơm để nước dùng không tanh. Tức là phải dùng chút dầu để xào nhanh vỏ và đầu tôm cùng hành tím và tỏi.

Người Thái với Malaysia còn khoái rảy chút đường lên đầu và vỏ tôm khi xào để nước dùng sau khi nấu ra có vị ngọt hơn nữa. Vụ bỏ đường là không nhất thiết, nhiều gia đình người Bắc thấy đường là nhăn mặt bảo bọn Nam cứ bạ đâu bỏ đường đấy nên nếu bạn kị thì cứ xào tôm với hành tỏi. Riêng tôi thấy bỏ tí đường vô không sao cả, đường chỉ tởm khi pha “sống”, còn đằng này chúng ta đã “thắng” nó lên bằng sức nóng của dầu của chảo. Đường khi xào với tôm sẽ hơi ngả thành ca-ra-mel như khi ta kho thịt nên mùi vị của nó không còn ngang ngược nữa rồi.

Khi đầu và vỏ tôm vừa thơm và ngả màu đỏ (rất nhanh nhé), đổ chút rượu vào rồi chờ cho cồn bốc hơi. Đây chính là cách người Pháp gom “vàng” để hầm pot-au-feu. Rượu gom các phần ngon lành dính trên chảo hoặc nồi, giúp nước dùng bóng bẩy, và còn khử bớt mùi cho đầu tôm. Nếu dùng rượu Tây thì nên xài rượu trắng, tuy nhiên tôi không thích việc thủ sẵn hai chai trắng đỏ cho từng loại nước dùng, để rồi mỗi khi cần chỉ dùng một tí, chật tủ lạnh. Thế nên tôi toàn ăn gian bằng… sake, thứ rượu này dùng để nấu quỷ gì cũng được, đỡ kén chọn. Rượu nấu đến lúc bay hơi rồi đổ nước xâm xấp vào hầm sôi liu riu.

Khi nước vừa sôi nhẹ là phải đặt đồng hồ hẹn giờ. Nước dùng đầu và vỏ tôm chỉ nên hầm dưới 15 phút trở xuống, không được hơn, hơn là sẽ đắng ngay. Khác với xương heo bò, vỏ tôm và đầu tôm rất dễ nhả chất ngọt nên có hầm lâu hơn nữa thì cũng chả lượm thêm được cái gì hết. Thời gian vừa đủ là đem nồi tôm đi lọc qua cái rây để bỏ bã, nhớ dùng muỗng hay muôi canh ấn lên đầu tôm trong rây để chắt hết chất ngọt lẫn gạch từ đầu tôm.

Nước dùng đầu tôm làm vài lần là quen, quen rồi sẽ thấy đây là một trong những loại nước dùng nhanh nhất thế giới, không mất cả tiếng để hầm mà vô cùng ngọt ngon. Lấy nước này nấu canh cải hay bất cứ loại canh bí nào cũng ngon, từ bí xanh đến bí đao bí đỏ. Ai thích mặn thì nêm muối vào là đủ, không cần bột ngọt gì cả.

Ngoài những món rất chi châu Á, khi nấu quen nước dùm tôm rồi là chúng ta có thể thử sức nấu món súp “dễ lòe là món sang, khó làm” nổi tiếng của Pháp: súp bisque đầu tôm.

Súp bisque đầu tôm của các nhà hàng xịn thường dùng tôm hùm, nhưng ta có thể thế hùm bằng sú, công thức cho sú cũng chả khác hùm mấy đâu. Món súp này có nhiều cách nấu, nhưng cách đơn giản nhất cũng giống với cách nấu nước dùng nên nó quả không khó. Những thứ cần để nấu thường bao gồm:

– Đầu và vỏ tôm (nếu dùng tôm hùm thì nên cắt nhỏ cái đầu với vỏ tổ chảng của nó ra)
– Cà chua (tươi hoặc cà chua hộp cô đặc – thứ bán đầy siêu thị, trên hộp thường đề “tomato paste”)
– Hành tím, tỏi
– Cần Tây
– Cà-rốt
– Lá nguyệt quế, thyme hoặc/và tarragon
– Rượu, sake cho tôm thường, còn tôm hùm thì có thể thay bằng cognac hoặc sherry cho nó đậm vị hơn
– Kem tươi
– Nước ấm

Cách làm đơn giản nhất: đun nóng dầu, xào đầu tôm với hành, tỏi, cà-rốt, và cần Tây. Khi tôm đỏ và mọi thứ thơm hẳn lên thì cho cà chua với rau thơm vào. Đảo thêm chừng hai phút thì đổ rượu vô, chờ bay hết cồn. Sau đó đổ nước ấm xâm xấm, chờ sôi thì để lửa liu riu và hẹn giờ. Đầu tôm thường chỉ cần 15 phút (nên cà-rốt và cần phải xắt thật nhỏ, tránh tình trạng đầu tôm chín mà rau củ chưa chín), còn tôm hùm có thể hầm chừng 20 phút đến 30 phút tùy theo số lượng ít hay nhiều, nêm muối và nhấc nồi ra khỏi bếp. Vớt lá nguyệt quế ra.

Cho chút hỗn hợp đã nấu này vào máy xay sinh tố và xay thật nhuyễn, cứ xay từ từ với số lượng nhỏ. Bởi vậy ta mới phải vớt nguyệt quế ra ngoài do lá này không xay nhuyễn được, nếu lọt vào súp, nó sẽ gây ngứa họng khi ăn. Không nên hấp tấp mà xay nhiều, nước sẽ bắn ra khỏi máy xay mất. Bản chất của súp là phải xay khi thật nóng, do súp nguội thì rau củ sẽ cứng lại, nên lúc xay dễ bị đóng cặn, không mịn. Xay rau củ với thịt khi nóng thì chúng cũng dễ tỏa mùi thơm hơn. Mà máy xay ở nhà nếu xay đồ nóng rất dễ bung nắp, vì thế ta cần cho ít súp rồi bấm nút từ từ để xay nhuyễn, tránh tình trạng bỏ nhiều quá, hơi nóng làm nghẹt máy (đầu tôm cũng cứng nữa nên xay nhiều quá một lúc dễ làm hư máy). Nhà hàng có máy công nghiệp làm bằng thép không rỉ rồi nên họ xay thoải mái hơn, còn chúng ta làm ở nhà nên cẩn thận chút.

Xay nát súp rồi, đem hỗn hợp này đi lọc qua rây mịn. Súp bisque nên lọc hai lần để gạn hết vỏ tôm. Lọc súp không khó, phải tội mệt do ta cần dùng sức ấn hòng chắt hết nước ngọt, mà vỏ tôm thì hơi bị cứng đầu.

Lọc xong rồi, bỏ súp mặt mịn lên hâm nóng, cho tí kem tươi vào, nêm muối nếu thấy lạt. Vậy là có ngay súp bisque nổi tiếng của Pháp.

Trước khi nghiên cứu thịt tôm, bạn Meerkat hãy thử sức với vỏ và đầu tôm nhé, ít ra là nấu nước dùng cho canh bí đao.

SOI.TODAY