Bí quyết nấu phở bò gia truyền của các quán phở nổi tiếng

Phở là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Dù là ở nông thôn hay thành thị đều mong được thưởng thức tô phở nóng hổi, thơm phưng phức và đậm đà hương vị quê nhà. Với mong muốn mọi người có thể tự nấu phở ngon, Viễn Đông xin giới thiệu một số bí quyết nấu phở bò gia truyền của các quán phở nổi tiếng cả nước.

Mỗi quán phở thường có một đầu bếp chính phụ trách việc nấu ra tô phở thơm ngon nhất đến với khách hàng. Mọi khâu từ trang trí quán, giá cả, cung cách phục vụ… đều không thu hút thực khách bằng chất lượng tô phở.

Chính vì vậy, đầu bếp đóng vai trò cực kì quan trọng, nếu có trong tay các bí quyết truyền nghề nấu phở từ các nghệ nhân qua nhiều đời thì lại càng dễ dàng hơn.

Để có “nước lèo” vừa ngọt phải, vừa trong, vừa đậm đà là công đoạn khó trong việc nấu phở, nếu có nhiều gia vị từ bột ngọt, mì chính, sẽ làm hỏng vị nước phở ngay.

Muốn có nước dùng ngọt phải nấu nhiều xương, trước khi mang xương đi nấu phải được róc hết thịt, cắt thành nhiều khúc. Trong đó, xương ống ngọt nhất, rồi đến xương cột sống rồi xương sườn. Xương phải nấu 10 -12 giờ mới ngọt. Có người dùng nồi áp suất nấu cho nhanh để tiết kiệm thời gian và năng lượng.

Dùng nồi nấu phở bằng điện để hầm xương hiện nay rất được ưu chuộng, bởi không phải canh thời gian để cho lửa liu riu như trước, nồi ninh xương nấu phở rất tiện lợi ở chỗ khi đạt nhiệt độ người nấu phở có thể tắt bớt thanh nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ vừa phải rồi rảnh tay làm việc khác.

Tùy theo lượng xương mà chọn mức nước để nấu phù hợp, thường 2kg xương sẽ dùng nồi hầm xương 80 lít (loại nồi phở điện 3 thanh nhiệt đang được ưa chuộng) .

Tuy nhiên, nước phải thật sôi và đủ nóng mới để xương bò vào. Lúc nấu xương bò nên cho nồi đun ở chế độ liu riu vừa phải để có thời gian xương tiết ra chất ngọt, nếu để nhiệt to quá sẽ làm đục nước và phải vớt váng nổi lên trên mặt nước cho đến hết mới thôi.

Nếu đun trong thời gian dài (từ 10 – 12 giờ), nước dùng cạn bớt nên nấu một ấm nước sôi để thêm vào từ từ, có thể cho nước lạnh vì nồi có khả năng sôi rất nhanh.

Phương pháp khử mùi hôi của xương bò- Bí quyết nấu phở bò gia truyền cực kì quan trọng

Sau khi Xương bò mua về được ngâm vào thùng to ngập xương bằng muối, chanh và gừng sống giã nhỏ từ 4 – 6 giờ. Sau đó, chà xương để không còn các mạch máu và thịt dính bên ngoài các ống xương nếu không nước dùng sẽ còn mùi tanh.

Tiếp theo, rửa sạch xương bò và cho vào rổ để ráo nước chuẩn bị giai đoạn tẩy xương. Muốn xương không còn mùi hôi, người ta nấu một nồi nước sôi lớn từ 10 – 15 lít hòa với gừng sống đập dập, giã nhuyễn cùng một ly rượu trắng rồi ngâm xương bò trong vòng 10 – 20 phút và kiểm tra độ sạch của xương trước khi nấu.

Trong các bí quyết nấu phở bò gia truyền, không thể không kể đến mẹo làm nước dụng có mùi thơm đặc trưng của phở. Để tăng thêm vị thơm ngọt cho nước dùng, người ta còn dùng gừng nướng và hành tím nướng một lượng vừa phải mới thơm, ít quá cũng không có tác dụng.

Bên cạnh đó, gừng tiêu thực, hành tiêu mỡ cũng khiến phở vừa ngon vừa lành. Ngoài thuốc phở thường gồm đại hồi, thảo quả, đinh hương rang cháy với liều lượng nhất định sao cho nước phở không đắng và đen. Cho túi đựng gia vị phở lúc nào cũng là cả nghệ thuật nên chuẩn bị trước khi dùng đến, cũng có thể thêm chút quế thơm.

Theo cách nấu phở truyền thống, cho ít tỏi tươi nguyên tép đã bóc vỏ vào túi treo trong nồi nước phở như thuốc phở vừa có tác dụng trừ khuẩn và ngừa ung thư vừa làm cho nước phở hương vị đặc trưng.

Tuyệt đối không dùng những nguyên vật liệu lạ làm mất mùi vị phở. Một số người muốn nước dùng ngọt nên thêm tôm khô, mực khô lại giống nước lèo hủ tiếu. Song có người dạy nấu phở gia truyền dùng thêm củ cải hay con sá sùng (vùng Quảng Ninh, Hải Phòng) rất ngọt mà không mất mùi vị phở. Bí quyết phở ngon phải có nước dùng thật nóng.

Bánh làm bằng gạo thơm ngon, bánh mới ngon. Bánh phở mềm, dẹp nhưng không dễ bở mới đạt vì như thế nước phở mới nhanh ngấm vào. Ăn bánh phở thường có vị bùi, ngọt như cơm nên ăn phở có thể thay cơm và ăn bất cứ giờ nào trong ngày.

Tuy nhiên bánh phở khi chưa nhúng qua nước sôi có mùi hơi hôi. Do vậy, khi chuẩn bị tô phở, người ta thường trụng bánh phở vào nước thật sôi và lắc xốc cho ráo nước, rồi cho nước dùng vào ngay, không nên để lâu quá vì sẽ nguội bánh làm giảm độ nóng của bát phở.

Nhiều người cho rằng chọn thịt ngon là cả nghệ thuật. Vì trong cơ thể con bò rất nhiều thịt, song thịt tái ngon phải là thịt dẻo mềm chứ không được dai và cứng. Tối kị là dùng thịt trâu, sẽ mất ngon, mất hương vị phở bò!

Tổng kết:

Nấu phở là cả một nghệ thuật dành cho những người cần mẫn tỉ mỉ từng chút một trong các công đoạn để ra một tô phở ngon sau khi lựa chọn các phương pháp tối ưu, cuối cùng xin chúc các bạn có thể nấu được những tô phở ngon theo ý mình.

Tham khảo thêm các dòng sản phẩm máy chế biến thịt:

NỒI NẤU PHỞ BẰNG ĐIỆN